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スペイン西部、エクストレマドゥーラ地方の最高食材 広大な樫の木の森で放牧されるイベリコ豚 ●スペイン西部、エクストレマドゥーラ地方に広がる、デエサと呼ばれる広大な樫の木の森。イベリコ豚はここに放牧されます。牧草地とイベリコ豚は、お互いに助け合い、共存しています。 イベリコ豚の生息は牧草地の保護に必要であり、また、牧草地にとっても、イベリコ豚は環境を維持・保護してゆく上で、なくてはならない存在なのです。 ●イベリコ豚は、自然の恵みであるドングリと、自然に生えてくる香草や牧草だけで、約3カ月を過ごします。 　これがモンタネラと呼ばれる、イベリコ豚の放牧期間です。 この期間、イベリコ豚はグループ単位で樫の木の森を移動しながら、1日10〜15kgものどんぐりを摂取し、体重は1日1kgも増えるといわれます。 モンタネラの間たくさん食べたドングリが、イベリコ豚の脂に特有のナッツに似た、独特の風味をもたらすのです。 “ 生ハムの頂点　ハモン　イベリコ　デ　べジョータ ” ●もし、数ある食用豚の中でイベリコ豚がその頂点にあるとしたら、ハモン・ イベリコ・デ・ベジョタは、そのすべてのエッセンスが凝縮された結晶といえるでしょう。 イベリコ豚が餌としていたデエサの恵みは、みごとにハモン・イベリコの味・香りに反映されています。 モンタネラの間、1日に10kg以上ものどんぐりを食べ、広大なデエサを自由に歩き回って育ったイベリコ豚から作られるハモン・イベリコ。 輝くようなその脂は、それを見るだけで、ねっとりとした独特の舌ざわりを思わせ、食欲を促します。 ● ハモン・イベリコ・デ・ベジョタ。それはガストロノミーの世界における、全能の神・ゼウスとも呼べるでしょう。 “ イベリコ豚加工品の貴族 ” の異名を持ち、またその光り輝く脂は “ 黄金の脂 ” とも呼ばれてきました。 “ 最高の素材を使った、最高の一皿 ” これは料理における鉄則ともいえる言葉ですが、最高のハモン・イベリコ・デ・ベジョタを使えば、すばらしい一皿が生まれることは、言うまでもありません。   “ 最高の素材を使った、最高の一皿 ” 1本のハモン・イベリコを作るということ。 それは、ひとつの芸術作品を創り上げるような行為、といっても過言ではありません。 それは、職人達の湧き上がる情熱から生み出されるのです。 仔豚が生まれてハモン・イベリコになり、それを食するまでにはたくさんの人々の手がかかっています。 仔豚から飼育をした人、製造にかかわった人、そしてそれを調理した人。 これら全ての人たちへの敬意を忘れることはできません。   “ ハモン・イベリコの切り方 ” 『　ハモネロ　』　これは、ハモン・イベリコを固定するための台です。 『　3種類のナイフ　』　ハモンイベリコを切るナイフは、長くて幅が狭く、フレキシブルなもの。このほかに、刃がしっかりしていて短く、先のとがったナイフ、もう1本幅が広いナイフを用意してください。 ナイフにつく脂をとるための研棒もあると良いでしょう。 カッティングの重要なポイントは、できる限り薄くきる、ということです。 目安はナイフの刃が透けて見えるくらいです。 1、ハモネロにハモンイベリコを固定します。最初は蹄を上に向けます。 こちら側『　マサ　』と呼ばれる、1本のうちで最も幅の広い部分が取れるところです。 　 まず、皮が酸化した脂を切り取りますが、1日1本全部を使用しない場合は、乾燥を防ぐために使う分だけを幅の広いナイフを使って切り取ります。 パーティーなどで1本分すべて使用する場合は、最初に全部の皮、脂を切り取ってください。この時、脂をとり過ぎないように注意してください。酸化した脂は黄色くなっていますから、色が変わったところでとめて下さい。 次に、足首の辺りから、同じナイフを使って、深く平らな切口を作ります。 この切口から、スライス用のナイフでカッティングしてゆきます。 2、ハモンイベリコはできるだけ薄く、一口で食べられる大きさに切り取らねばなりません。大きすぎると口の中でもたついて、十分な香りを楽しむことができないからです。 足の骨が現れるまでは、常に切り口が水平になるようにカッティングを進めてください。 少し切り進むと、腰骨にあたります。ここで大事なことは、腰骨の周りに短いナイフを使って切込みを入れることです。切込みを入れることにより、ナイフが腰骨にあたってもきれいに切り取ることができ、腰骨と肉の境を直角に保つことができます。切り口を常に水平に保つには、重要なポイントです。 保存に最適な方法は、切り口にオリーブオイルを塗っておくことです。 これにより乾燥を防ぎ、更にラップで軽く覆っておけば汚れも防ぐことができます。切り取った脂を切口にのておく、という方法もありますが、こちらは短い時間の保存にのみ適しています。 3、足骨が現れたら、ハモン・イベリコを裏返します。 こちら側は、『　コントラ・マサ　』と呼ばれ、マサより幅の狭い部分です。 4、骨だけになったハモン・イベリコも料理に使えます。 骨からとったブイヨンをさまざまな料理に応用してください。 （※ナイフ1本付） （※ハモネロ台付）←生ハム台   ■ 商品名 　 ：　スペイン産　ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（骨付き原木1本） ■ 内容量 　 ：　 ハモン イベリコ ベジョータ（1本骨付き原木）不定貫【目安約7〜8キロ】 ・生ハム台・ナイフ1本付 ■　部位 　　　 ： 　モモ ■　原材料名 　 ： 　イベリコ豚豚もも肉、食塩、pH調整剤、発色剤（亜硝酸Na　硝酸K） ■賞味期限 　 ：　　箱に記載 ■　配送　　：　冷蔵便　（※同梱不可、代引き不可） ■　注意　：　 代金引換、他の商品との同梱、開封後返品はできません。スペインから同じ箱で着ますので、箱が少しへこんだりすることがありますが、商品には問題ありませんのでご注意ください。1本単位の販売になり重量は不定貫です。 こちらの商品は特別商品になりますのでお届けまでに1週間以上かかることがあります。注文確認後再度ご連絡いたしますのでご了承ください。※台とナイフは写真とは上記※がひとつづつついています。  ...続きを読む